“Una siciliana con extra capperi, poca mozzarella, ben cotta. Ah, e mi porti anche l'olio piccante per favore!”
Non esiste pizzeria che si rispetti che in un angolo recondito non nasconda l'inquietante bottiglia di OLIO PICCANTE.
L'olio al peperoncino è un'istituzione tutta italiana. Le ricette si tramandano di padre in figlio (botulino permettendo) senza pietà, sempre più agguerrite, sempre più estreme, sempre più calabresi.
Questo condimento per palati robusti unisce due grandi orgogli peninsulari: l'olio, che diventa mezzo, e il peperoncino, che diventa accento. La scelta di che olio preferire e a quale peperoncino abbinarlo è una questione che ha a che vedere col gusto ma, ci permettiamo di dirlo, anche con l'etica. Una regola che ci piace ripetere quando si parla di cucina è una e unica: utilizzate cose buone.
Da qui la scelta di un olio d’oliva extravergine.
Preferite olii umili: l'olio piccante è una compenetrazione di sapori, il piccante del peperoncino deve sposarsi con la morbidezza dell'olio, non sovrastarlo ma neanche scomparire. Crediamo che il Centro Italia offra ampia scelta a riguardo e si riveli un ottimo compromesso tra la delicatezza ligure e la corposità pugliese.
Una volta scelto l'olio pensiamo ai peperoncini. Qui esistono sostanzialmente due scuole di pensiero: tradizionali o apocalittici.
I tradizionali vanno sul sicuro: una decina di diavolicchi calabresi in un litro d'olio EVO e passa la paura. I Capsicum annuum sono i “nostri” peperoncini: pungenti, persistenti, scacciajella, con note amarotiche decise, che se ti prendono sembra non ti lasceranno mai.
Gli apocalittici osano con i Capsicum chinense, i temibili Habanero. Qui si tratta proprio di una compenetrazione geografica: i chinense raggiungono vette inesplorate, sanno di frutta secca, albicocca, cannella, sono dolci ma ti perforano l'apparato digerente senza problemi.
La scelta è strettamente personale, ma se proprio volete un consiglio noi tendiamo a preferire gli Habanero. Il motivo? I Capsicum chinense in genere sono peperoncini carnosi, dall'aroma fruttato e importante, e crediamo che un buon olio possa essere il giusto mezzo per esaltarli e accompagnarli.
Ma questa nota è personale, e in genere, bisogna seguire il proprio istinto. Di norma i Capsicum annuum ricordano il peperone (con cui condividono la specie) e tendono a un gusto piccante/amaro, mentre i chinense sono una scelta più esotica e fruttata.
Scelto il peperoncino e anche l'olio, passiamo alla pratica.
Per non sbagliarsi consigliamo di consultare le linee guida del Ministero della Salute prima di iniziare a sperimentare: il botulino è dietro l'angolo.
Per circa un litro d'olio consigliamo di utilizzare almeno 8 peperoncini secchi. È fondamentale utilizzare frutti essiccati per ovviare al problema della formazione di agenti patogeni che contaminerebbero poi il prodotto. L'essicazione è un metodo collaudato e assolutamente sicuro, per cui preferitelo senza riserve (la nostra selezione la trovate qui).
Per prima cosa procedete alla sanificazione del contenitore nel quale intendete conservare l'olio (un metodo facile e sicuro è immergere la bottiglia vuota in acqua bollente per almeno una ventina di minuti). Quando la bottiglia è asciutta inserite i peperoncini: nota importante, utilizzate i guanti per proteggervi! Versate l'olio fino a ricoprire totalmente i peperoncini e dimenticatevene per almeno due settimane. È preferibile conservare la bottiglia in un luogo buio e asciutto, shakerando a piacere di tanto in tanto, sia per ottenere un prodotto migliore che per autocompiacimento.
Trascorso il tempo che ritenete ragionevole (ovvero quando la piccantezza sarà perfetta per il vostro level: dalle due settimane per i super hot al mese per i più amabili) togliete i frutti essiccati, perché quelli sono assolutamente incuranti del vostro palato e continueranno a sprigionare potere.
Ecco pronto il vostro fantasmagorico olio piccante!
Consigli praticissimi: le varietà che vi consigliamo in ordine di piccantezza sono
• Carolina Reaper (piccantezza estremissima)
• Habanero Mustard (piccantezza alta)
• Madame Jeanette (piccantezza alta)
• Aji Lemon (piccantezza media)
Collezionali tutti!