Wilbur Lincoln Scoville nasce il 22 Gennaio 1865 a Bridgeport, Connecticut. Chimico, è ricordato principalmente per aver messo a punto nel 1912 la nota SOT (Scoville Organoleptic Test), la scala che ha iniziato a definire il ruolo della capseicina nella percezione della sensazione di piccantezza.
Ci piace pensare a Scoville come uno scienziato eclettico, interessato a profumi e sapori, che pensa ai peperoncini mentre è impiegato presso l'azienda farmaceutica Park-Davis a Detriot, e sviluppa un metodo qualitativo per poter misurare la violenza del piccante. Lo fa impovvisando riunioni piccanti con cinque volontari sacrificali che si prestano ad assaggiare estratti sempre più diluiti in acqua zuccherata: più numerose sono le diluizioni necessarie a cancellare la sensazione di bruciore più piccante è il peperoncino.
Ok a noi piace romanzare e non possiamo esimerci dall'immaginare questi cinque avventori (probabilmente scelti sia per bullaggine che per amor per la scienza) che si incontrano al crepuscolo in un'ambientazione tipo peggior bar di Caracas e si bevono questi bibitoni a base di zucchero-acqua e capseicina, mentre un dattilografo riporta il loro giudizio. Anche se dal punto di vista scientifico ci sarebbero miliardi di obiezioni da fare (partendo dal fatto che il giudizio è definito anche dalla naura più o meno hot della cavia assaggiante), l'esperimento ha comunque la sua rilevanza perchè messo il primo paletto nella misurazione della capseicina pura (arbitrariamente definita da Scoville con fattore di diluzione a 16.000.000 di unità) e ha iniziato a puntare i riflettori della scienza su una questione ancora ampiamente aperta, sulle sue applicazioni in ambito medico e su quel bisogno tutto umano di ordinare le cose.
Dopo Scoville la scienza ha affinato le sue tecniche fino ad arrivare test che esulano la soggettività umana (che nella pratica però definisce la reale sensazione percepita) come nel test HPCL, conosciuto anche come metodo Gilett (hot like a bomber), che va a misurare la quantità di capsacinoidi (senza che questi passino per la lingua di nessuno) contenuti nei frutti. Si è scoperto che la capseicina si trova tra le pareti interne e la palcenta dei peperoncini, che sorregge i semi (che di per sè non sono piccanti ma sono comunque ricoperti di capseicina quindi beccano anche loro), che è un alcaloide praticamente insolubile, che nella pratica significa che bere acqua per combattere il piccante fa ben poco ed è meglio ricorrere a qualcosa di più grassottello, come il latte.
La percezione della piccantezza resta comunque una questione soggettiva, definita in parte da allenamento matto e disperato, che da predisposizione naturale. In più sono tanti anche i fattori ambientali che contribuiscono al grado di piccantezza di un frutto (il clima e la composizione della terra in primis), e in ogni caso la misurazione si riferisce solo al picco massimo toccato da un peperoncino in un determinato momento.
Insomma le classifiche non sono mai assolute però grazie Wilbur per aver tentato di mettere ordine in questo mondo popolatissimo che regala emozioni ...piccanti!